Rượu Tết
Thứ sáu, 28 Tháng 1 2022 07:32
Ngày Tết có chai rượu mừng xuân và tiếp khách là nhu cầu của rất nhiều gia đình. Ngay cả thời bao cấp, khó khăn là thế mà trong Túi Tết cho cán bộ nhân viên vẫn được cung cấp chai rượu chanh màu vàng và chai rượu cam màu đỏ. Ngày Tết có thể lựa chọn để dùng các loại rượu khác nhau.

alt
 
Rượu gạo: gọi là “quốc lủi”, đó là loại rượu cất từ gạo, tốt nhất là nếp cái hoa vàng và dân gian thường dùng bánh men thuốc bắc hay bánh men lá. Nghiêu cứu cho biết trong các loại bánh men này có chứa hai loại nấm men (loại Endomycopsis biến bột thành đường, và loại Saccharomyces biến đường thành rượu). Loại rượu này rẻ tiền, thường tự làm được nhưng chất lượng không cao, chỉ phổ biến ở nông thôn. Rượu gạo thường có độ rượu (hàm lượng etanol) từ 30- 50%.

Hoàng tửu: là loại rượu gạo sản xuất ở Trung Quốc. Thường có màu vàng, là màu của caramen. Hoàng tửu cũng được lên men nhờ bánh men sản xuất từ các vị thuốc bắc như ở nước ta. Có hai cách uống hoàng tửu, một là uống ấm, hai là uống lạnh. Nổi tiếng là rượu Thiệu Hưng, với quy mô khoảng 250.000 tấn/năm.

Sake: là loại rượu gạo dân gian Nhật Bản sản xuất nhờ sự đường hóa của Koji (một loại nấm cám chứa Aspergillus oryzae hay Aspergillus kawachii - như mốc tương). Hiện có khoảng 1.500 nhà máy sản xuất rượu Sake, nổi tiếng nhất là nhà máy Kobe's Chisy Masamune. Rượu Sake thường được đựng trong lọ men sứ và uống ấm. Sake thường có nồng độ cồn thấp, từ 20% trở xuống. Có khoảng 1,4 triệu lít rượu sake Nhật Bản được ủ ở nhiều vùng khác nhau của Nhật Bản mỗi năm.

Rượu vang: là rượu lên men từ nước ép nho và để lên men tự nhiên không chưng cất. Loại lên men từ nho vỏ xanh cho ra loại vang trắng, còn loại lên men từ nho vỏ đỏ cho vang đỏ. Vang hồng là loại lên men từ nước ép các loại nho Muscat, Pinot Noir, Carignan, French blue.

Các loại rượu vang được phân chia theo hàm lượng đường gồm có Rượu khô: hàm lượng đường nhỏ hơn 4g/L. Rượu bán khô: hàm lượng đường 4-12g/L. Rượu bán ngọt: hàm lượng đường là 12 - 45g/L. Rượu ngọt: hàm lượng đường hơn 45g/L.

Còn có thể phân loại theo hàm lượng carbon dioxid: Rượu tĩnh không chứa CO2 tự lên men hoặc nhân tạo được gọi là rượu tĩnh. Rượu vang sủi bọt và rượu vang sủi bọt có chứa một lượng khí CO2 nhất định được chia thành hai loại:

o Sparkling wine: CO2 có trong nó được tạo ra bằng cách lên men rượu với đường. Rượu vang sủi bọt được sản xuất tại vùng Champagne của Pháp được gọi là Champagne và có uy tín cao trên thế giới.

o Sparkling wine: bổ sung CO2 một cách nhân tạo vào rượu được gọi là vang nổ, tác dụng của CO2 làm cho rượu trở nên sảng khoái, dễ chịu và sảng khoái hơn.

Phân loại theo phương pháp sản xuất:

Rượu vang tự nhiên: Lên men hoàn toàn bằng nguyên liệu nho, trong quá trình lên men không cho thêm đường và rượu, sử dụng phương pháp tăng hàm lượng đường trong nguyên liệu để tăng độ cồn của thành phẩm và kiểm soát lượng đường dư.

Rượu vang mạnh: Sau khi lên men thành rượu thô, thêm rượu mạnh hoặc rượu khử mùi để tăng độ cồn, gọi là rượu khô tăng cường. Cả rượu mạnh hoặc rượu và đường thêm vào để tăng độ cồn và hàm lượng đường được gọi là rượu ngọt tăng cường, ở nước ta gọi là rượu ngọt mạnh.

- Rượu vang có hương vị: Được làm bằng cách ngâm cây thơm trong rượu nho nguyên bản rồi pha thành rượu ngon như rượu Vermouth, rượu đinh hương, rượu lâu năm osmanthus; hoặc sử dụng rượu nho ngâm dược liệu và pha trộn cẩn thận, nó là một chất bổ dưỡng, chẳng hạn như rượu Nhân sâm.

- Rượu chưng cất rượu nho: Được chưng cất từ rượu nguyên gốc của các loại rượu hảo hạng, hoặc chưng cất từ bã nho đã vắt sau khi lên men, hoặc chưng cất bã nho được tách lấy nước qua máy tách nước nho và lên men với nước đường. Nói chung, loại được pha trộn cẩn thận được gọi là rượu mạnh, và loại không được pha trộn được gọi là rượu shochu nho.
 
alt
 
Phân loại theo độ cồn:

Rượu ngọt (hoặc rượu không sủi tăm): có hai màu đỏ và trắng. Loại rượu này được gọi là rượu để bàn (TABLE WINE), độ cồn dưới 14 độ.

Rượu vang sủi bọt (Sparking): Champagne, Burgundy/Burgundy, Moselle, Hoa Kỳ... Nồng độ cồn không quá 14 độ. Rượu mạnh/rượu tăng cường (Fortified): một số loại Sherry, Port, Madeira, Marsala, Malaga..., nồng độ cồn từ 14-24 độ.

Rượu có gia vị (Aromatized): Có các loại rượu vang Vermouth đỏ và trắng được sản xuất tại Ý và Pháp, cũng như các loại rượu có hương quinine, với nồng độ cồn từ 15,5 - 20 độ.

Phân loại theo hàm lượng nước ép nho

1. Rượu vang nguyên chất được làm từ 100% nước ép nho, có màu đỏ khô và màu trắng khô.

2. Rượu nửa trái cây, rượu nửa trái cây mặc dù đã có thị trường nhất định trong nước nhưng vẫn chưa có chỗ đứng trên thị trường quốc tế.

Phân loại theo nguồn nho

1. Rượu quê hương: rượu được làm từ nho giống rượu được trồng nhân tạo làm nguyên liệu và sản phẩm được đặt trực tiếp theo tên rượu.

2. Rượu núi: rượu được làm từ nho dại, và sản phẩm được đặt tên theo rượu núi hoặc rượu vang

Còn có cách phân loại theo mùi thơm.

Tất cả các giống nho làm rượu vang đều thuộc chi Vitis và chi Ampelidecese, trong đó loài nho Vitis vinifera là quan trọng nhất vì 99,99% rượu vang trên thế giới được làm từ loài nho này. Có hơn 8.000 loài nho có thể làm rượu vang trên thế giới, nhưng chỉ có khoảng 50 loài nho có thể làm rượu vang ngon.

Brandy: là một loại rượu chưng cất, được làm từ trái cây sau quá trình lên men, chưng cất và bảo quản. Rượu chưng cất sử dụng nguyên liệu là nho được gọi là rượu nho, thường được gọi là rượu nho. Khi rượu mạnh được ủ từ các nguyên liệu trái cây khác, tên của trái cây nên được thêm vào, chẳng hạn như rượu táo, rượu anh đào..., nhưng mức độ phổ biến của chúng kém hơn nhiều so với trước đây.

Brandy thường được ví như “linh hồn của rượu”. Trên thế giới có nhiều nước sản xuất rượu mạnh, nhưng rượu mạnh được sản xuất ở Pháp là nổi tiếng nhất. Trong số các loại rượu mạnh được sản xuất tại Pháp, vùng Cognac là đẹp nhất, tiếp theo là vùng Armagnac (Armanec). Ngoài rượu mạnh của Pháp, các nước sản xuất rượu khác như Tây Ban Nha, Ý, Bồ Đào Nha, Hoa Kỳ, Peru, Đức, Nam Phi, Hy Lạp và các nước khác, cũng sản xuất một số lượng nhất định rượu mạnh với các kiểu dáng khác nhau. Rượu mạnh được sản xuất ở các nước SNG cũng có chất lượng tuyệt vời.

Rượu mạnh không được chứa ít hơn 25% (thể tích) rượu được chưng cất, được bảo quản trong thùng gỗ sồi không dưới hai năm và hàm lượng metanol là dưới 3g/L. Brandy có thể được chia thành sáu loại dựa trên nguồn gốc và nguyên liệu: Cognac, Almanac, brandy của Pháp, brandy từ các nước khác, brandy bã nho và rượu trái cây.

Whisky: Tính đến năm 2014, nguồn gốc của rượu whisky là không thể xác minh, nhưng điều chắc chắn là whisky đã được sản xuất ở Scotland trong hơn 500 năm, vì vậy nó thường được coi là nơi sản sinh ra tất cả các loại rượu whisky ở Scotland. Vào thế kỷ 11 sau Công nguyên, các nhà sư Ailen đã đến Scotland để truyền đạt phúc âm, họ đã chưng cất rượu whisky Scotch. Vào thế kỷ 15, rượu whisky Scotland được sử dụng nhiều hơn như một loại thuốc để tránh lạnh. Vào năm 1780, chỉ có 8 nhà máy chưng cất hợp pháp, và các nhà máy chưng cất bất hợp pháp lớn nhỏ đó đã lên tới hơn 400. Năm 1823, Quốc hội Anh thông qua Đạo luật Thuế vụ nhằm tạo ra một môi trường thuế tương đối lỏng lẻo cho các nhà máy chưng cất hợp pháp, đồng thời mạnh mẽ “bao vây và trấn áp” các nhà máy chưng cất bất hợp pháp, điều này đã thúc đẩy rất nhiều sự phát triển của ngành công nghiệp rượu whisky Scotch.

Việc phân loại rượu whisky chủ yếu được chia thành nguyên liệu, thời gian bảo quản, nồng độ cồn và nước xuất xứ. Theo các nguyên liệu khác nhau, rượu whisky có thể được chia thành rượu whisky mạch nha nguyên chất, rượu whisky ngũ cốc và rượu whisky lúa mạch đen. Theo thời gian bảo quản rượu whisky trong thùng gỗ sồi có thể chia thành nhiều loại có độ tuổi khác nhau từ vài năm đến hàng chục năm, tất cả các loại rượu whisky Scotch đều có yêu cầu là phải ủ trong thùng gỗ sồi không dưới 3 năm. Theo độ cồn, rượu whisky có thể được chia thành các loại rượu whisky có độ cồn khác nhau.

Phương pháp phân loại rượu whisky đại diện dựa trên sự khác biệt của nơi sản xuất và quốc gia, Whisky có thể được chia thành bốn loại: Scotch whisky, Ireland whisky, American whisky và Canada whisky, còn có whisky Nhật Bản và whisky từ các quốc gia khác.

Vodka Nga: Vodka Nga ban đầu sử dụng lúa mạch làm nguyên liệu, sau dần dần chuyển sang sử dụng khoai tây và ngô giàu tinh bột. Không có gì đặc biệt khi làm rượu ngâm và chưng cất rượu thô. Chỉ là rượu thô thu được sau quá trình cải tiến được bơm vào than hoạt tính bạch dương. bể lọc trong quá trình lọc. Quá trình lọc chậm làm cho dịch cất và các phân tử than hoạt tính tiếp xúc hoàn toàn và làm sạch, loại bỏ tất cả các loại dầu, axit, andehit, este và các nguyên tố vi lượng khác có trong rượu ban đầu, và thu được rượu vodka rất tinh khiết. Rượu vodka Nga trong suốt và hầu như không có mùi thơm nào khác ngoại trừ mùi thơm, vị gắt, nồng, mạnh và gây khó chịu.

Còn có Vodka Ba Lan: Quy trình sản xuất rượu vodka của Ba Lan tương tự như của Nga, chỉ khác là người Ba Lan cho thêm một số nguyên liệu tạo mùi thơm như cỏ và hoa quả thực vật vào trong quá trình sản xuất nên rượu vodka Ba Lan có vị đậm đà và nhiều hương vị hơn so với rượu vodka của Nga.

Rượu vodka khác: Nga là quốc gia chính sản xuất vodka, nhưng vodka chất lượng cao cũng có thể được ủ ở Đức, Phần Lan, Hoa Kỳ, Nhật Bản và các nước khác. Đặc biệt vào đầu Chiến tranh thế giới thứ hai, công nghệ sản xuất vodka của Nga đã lan sang Hoa Kỳ, đưa Hoa Kỳ trở thành một trong những quốc gia sản xuất vodka lớn.

Mặc dù hầu hết vodka hiện nay được ủ từ ngũ cốc (đặc biệt là lúa mạch, lúa mì và lúa mạch đen), trên thực tế, vodka không có bất kỳ yêu cầu đặc biệt nào đối với nguyên liệu thô và tất nhiên tất cả các nguyên liệu thô có thể lên men đều có thể được sử dụng để sản xuất vodka, bao gồm cả nho và khoai tây. Khi dùng vodka nên ăn kèm với các món ăn như trứng cá muối, xúc xích nướng, cá muối, nấm rừng… Một cách uống khác là "vodka hỗn hợp", được pha bằng cách trộn rượu vodka với nước trái cây cô đặc hoặc nước ngọt khác hoặc với loại rượu khác có nồng độ cồn thấp.

Trong dịp Tết Nguyên đán, có thể nói Rượu Tết có lẽ là thứ không thể thiếu được trong mỗi gia đình, đó là nét văn hoá được duy trì bao đời nay. Tuy nhiên, tất cả mọi người cần quán triệt nguyên tắc Đã uống rượu bia thì không cầm tay lái và Không uống rượu bia đến mức có hại cho sức khỏe.

GS.TS Nguyễn Lân Dũng
 




   





 




 





 





Liên kết website

Hỗ trợ trực tuyến

My status

Thống kê truy cập

mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
mod_vvisit_counterHôm nay11148
mod_vvisit_counterHôm qua24403
mod_vvisit_counterTuần này139552
mod_vvisit_counterTuần trước185515
mod_vvisit_counterTháng này652959
mod_vvisit_counterTháng trước798976
mod_vvisit_counterTất cả45082815
  Hội đồng Biên tập:
Chủ tịch: PGS. TS Nguyễn Văn Việt - Chủ tịch VBA
Các ủy viên:
GS. TS Đinh Văn Thuận
Nhà sử học Dương Trung Quốc

Phó Tổng biên tập phụ trách:
 
Nhà báo Nguyễn Văn Chương